Pour 14 personnes :

  • 3 canettes avec leurs abats (ailerons, cou, gésiers)
  • Si possible abats de volailles (ailerons et cous de poulets)
  • 3 échalotes
  • 10 oranges (non traitées de préférence)
  • farine
  • sucre
  • sel, poivre

LA VEILLE

Zestes et jus

  • Si les oranges sont traitées, les rincer et les essuyer.
  •  Avec un épluche-légumes couper en lamelles la peau de 4 oranges.
  • Mettre les zestes dans de l'eau froide et porter à ébullition 1 minute puis égoutter et refroidir.
  • Recommencer l'opération 1 ou 2 fois pour que la peau soit moins amère.
  • Mettre à cuire dans de l'eau sucrée. Laisser frémir pendant 1 ou 2 minutes. Les zestes doivent rester fermes. Les réserver à part. Les sucrer s'ils sont encore amers.
  • Presser les oranges dont on vient de prendre la peau et ajouter le jus d'une orange. Ce jus sera utilisé pour la sauce.

Cuisson des canettes

  • Préchauffer le four (6/180° chaleur tournante)
  • Saler et poivrer
  • Mettre les canettes sur le dos dans la lèchefrite
  • Laisser cuire 1h15/1h25 selon la taille
  • Au bout de 1/2 heure arroser avec 15 cl d'eau bouillante (si plus tard le fond à tendance à bruler, remettre de l'eau. Bien surveiller la façon dont les canettes dorent.
  • Recouvrir d'un papier d'alu vers la fin de la cuisson.
  • Découper les canettes, garder le jus et le gras de cuisson.
  • Ne pas détailler les aiguillettes mais faire des "tranches" les plus grosses possibles (magrets).
  • Une fois refroidis, mettre les morceaux au réfrigérateur dans un tupperware.

LE SOIR MÊME EFFECTUER LA PYROLISE DU FOUR POUR QU'IL SOIT PROPRE POUR LE RECHAUFFAGE.

Sauce

Préparer la sauce en début de cuisson car ensuite la cuisine est très enfumée ...

  • Faire revenir ailerons, cous et gésiers en morceaux dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
  • Ajouter les échalotes hachées, bien mélanger, saupoudrer de sucre et mélanger encore.
  • Lorsque le tout est doré, ajouter une cuillérée à soupe de farine et mélanger.
  • Ajouter 3 cuillérées à soupe de porto. Bien déglacer le fond.
  • Ajouter le jus des  oranges préparé précédemment.
  • Mettre un verre d'eau, saler, poivrer.
  • Laisser cuire couvert, à feu doux pendant 25 mn.
  • Passer la sauce.

LE JOUR MÊME

Réchauffage

  • Allumer le four Th 4. Remplir la lèchefrite d'eau très chaude.
  • Dans un plat rectangulaire, installer les cuisses et les ailes.
  • Mettre dessus le jus et la graisse de cuisson (on peut ajouter de la graisse de canard achetée dans le commerce).
  • Recouvrir d'un papier d'alu.
  • Faire réchauffer au bain marie pendant 1 h.
  • Ajouter les magrets et laisser encore pendant 15 minutes.
    Les aiguillettes seront détaillées avant de servir.
  • Réchauffer la sauce après y avoir ajouté une partie des zestes

Quartiers d'oranges

Les préparer et récupérer le jus pour allonger éventuellement la sauce.

 

Servir le canard avec les quartiers d'orange et quelques zestes.


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