CANARD A L'ORANGE
Pour 14 personnes :
- 3 canettes avec leurs abats (ailerons, cou,
gésiers)
- Si possible abats de volailles (ailerons et cous de
poulets)
- 3 échalotes
- 10 oranges (non traitées de préférence)
- farine
- sucre
- sel, poivre
LA VEILLE
Zestes et jus
- Si les oranges sont traitées, les rincer et les
essuyer.
- Avec un épluche-légumes couper en lamelles la peau
de 4 oranges.
- Mettre les zestes dans de l'eau froide et porter à
ébullition 1 minute puis égoutter et refroidir.
- Recommencer l'opération 1 ou 2 fois pour que la peau soit
moins amère.
- Mettre à cuire dans de l'eau sucrée. Laisser frémir pendant 1
ou 2 minutes. Les zestes doivent rester fermes. Les réserver à part. Les
sucrer s'ils sont encore amers.
- Presser les oranges dont on vient de prendre la peau et
ajouter le jus d'une orange. Ce jus sera utilisé pour la
sauce.
Cuisson des canettes
- Préchauffer le four (6/180° chaleur tournante)
- Saler et poivrer
- Mettre les canettes sur le dos dans la lèchefrite
- Laisser cuire 1h15/1h25 selon la taille
- Au bout de 1/2 heure arroser avec 15 cl d'eau bouillante (si
plus tard le fond à tendance à bruler, remettre de l'eau. Bien surveiller la
façon dont les canettes dorent.
- Recouvrir d'un papier d'alu vers la fin de la
cuisson.
- Découper les canettes, garder le jus et le gras de
cuisson.
- Ne pas détailler les aiguillettes mais faire des "tranches"
les plus grosses possibles (magrets).
- Une fois refroidis, mettre les morceaux au réfrigérateur dans
un tupperware.
LE SOIR MÊME EFFECTUER LA PYROLISE DU FOUR
POUR QU'IL SOIT PROPRE POUR LE RECHAUFFAGE.
Sauce
Préparer la sauce en début de cuisson car ensuite la
cuisine est très enfumée ...
- Faire revenir ailerons, cous et gésiers en morceaux dans une
cocotte avec un peu d'huile d'olive.
- Ajouter les échalotes hachées, bien
mélanger, saupoudrer de sucre et mélanger encore.
- Lorsque le tout est doré, ajouter une cuillérée à soupe de
farine et mélanger.
- Ajouter 3 cuillérées à soupe de porto. Bien déglacer le
fond.
- Ajouter le jus des oranges préparé
précédemment.
- Mettre un verre d'eau, saler, poivrer.
- Laisser cuire couvert, à feu doux pendant 25 mn.
- Passer la sauce.
LE JOUR MÊME
Réchauffage
- Allumer le four Th 4. Remplir la lèchefrite d'eau très
chaude.
- Dans un plat rectangulaire, installer les cuisses et les
ailes.
- Mettre dessus le jus et la graisse de cuisson (on peut
ajouter de la graisse de canard achetée dans le commerce).
- Recouvrir d'un papier d'alu.
- Faire réchauffer au bain marie pendant 1 h.
- Ajouter les magrets et laisser encore pendant 15
minutes.
Les aiguillettes seront détaillées avant de servir.
- Réchauffer la sauce après y avoir ajouté une partie des
zestes
Quartiers d'oranges
Les préparer et récupérer le jus pour allonger éventuellement la
sauce.
Servir le canard avec les quartiers d'orange et
quelques zestes.
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