Pour 4 personnes : 

• 1,2 kg jarret en 4  rouelles
• 2 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 2 cotes tendres de céleri, 2 tomates mures,
• 2 dl vin blanc sec
• 1/4 litre bouillon de volaille
• 1 citron non traite, 1 orange non traitée
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 1 gousse d ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• 60g beurre
• 3 cuillères à soupe d’huile
• Poivre et sel

Eplucher et laver les carottes et les cotes de céleri.

Peler les oignons.

Eplucher les poireaux.

Hacher le tout au couteau le plus finement possible.

Plonger les tomates pendant 10 secondes dans de l’eau bouillante, les égoutter puis les passer sous l'eau froide. Après les avoir pelées, les couper en deux. Les presser pour en éliminer les graines puis les concasser.

Bien fariner les rouelles dans une assiette creuse.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse assez grande pour contenir la viande en une seule couche.

Y ajouter 40g de beurre et faire dorer les rouelles 3 mn de chaque côté.

Retirer les rouelles de la sauteuse et les réserver dans une assiette creuse. Jeter le gras de cuisson.

Mettre le beurre restant dans la sauteuse et y mettre les légumes hachés. Les faire revenir à feu doux en les tournant avec une spatule pendant 10 mn environ jusqu'à ce que le tout soit légèrement blond.

Remettre la viande dans la sauteuse, y ajouter les tomates concassées, saler et poivrer, verser le vin et le bouillon. Le liquide doit arriver au ras de la viande, si ce n'est pas le cas, ajouter un peu de bouillon ou d'eau. Couvrir et faire cuire à feu doux 1h30.

10 mn avant la fin de la cuisson, laver l'orange et le citron. Râper le zeste de la moitié de l'orange et le zeste du citron entier sur une râpe à fromage au-dessus d'une terrine. Peler la gousse d'ail, la hacher menu et la mélanger aux zestes râpés. Ajouter le persil et mélanger (cela s'appelle en italien "la gremolata").

Lorsque le plat est prêt, dresser la viande dans un plat creux, napper la de sauce, poudrer le centre de chaque rouelle d'un quart de gremolata et servir.

En saison, on peut remplacer le persil ciselé par du basilic, l'ail peut être remplacé par 1 cuillérée à café de pâte d'anchois. Traditionnellement, ce plat s'accompagne de risotto à la milanaise, mais on peut le servir avec un riz blanc cuit à l'eau et doré au beurre.