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ENCORNETS FACON MAMICHE
Pour 6 personnes :
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ü 5 tomates fraîches + une petite boite de concentre de tomate ü 1 gros oignon ü persil hache ü piment ü cognac pour flamber (1/2 verre)
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Ouvrir le corps de l'encornet avec un couteau pointu. Retirer l'intérieur de la bête avec les tentacules. Récupérer les tentacules en prenant soin de retirer le petit bec de perroquet qui se trouve à la base (éviter de crever la poche d’encre). Récupérer également le corps une fois vide et retirer la fine pellicule de peau qui le recouvre en la tirant avec l'ongle (l'opération est plus facile sous un filet d'eau).
Rincer soigneusement le tout (possibilité de grains de sable) et bien égoutter dans une passoire. Couper le corps des encornets en lamelles (genre frite) et les tentacules les plus grosses en tronçons. Les petites peuvent rester entières. Mettre dans une poêle un peu d'huile d'olive et faire revenir les encornets a feu vif. Récupérer au fur et a mesure avec une louche le liquide qui se forme et le garder dans un saladier.
Quand les encornets ont rendu toute leur eau, les flamber (mettre le cognac dans la poêle, attendre quelques secondes pour que le cognac soit bien chaud et l'allumer ; attention a ce qui est au-dessus de la poêle car les flammes peuvent etre assez importantes...). Rajouter le jus obtenu pendant la cuisson des encornets. Par ailleurs, faire revenir dans une autre poêle dans un peu d'huile d'olive, l'oignon mince sans le faire brûler. Ajouter les tomates épluches et coupées en morceaux ainsi que le persil et le piment. Ajouter la boite de concentre de tomate. Bien mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes pour obtenir une sorte de coulis un peu épais. Mettre les encornets et la sauce obtenue dans une cocotte avec couvercle allant au four.
Faire préchauffer le four 10 minutes thermostat 5-6 (150-180 degrés). Faire cuire 1/2 heure au four. Vérifier la cuisson et prolonger si les encornets sont encore trop fermes.
On peut également faire le mélange sauce-encornets dans une poêle et faire cuire à feu doux environ 1/2 heure.
Prévoir du temps pour l'épluchage des encornets (si petits au moins une demi-heure pour une personne). Plus les encornets sont gros et plus la préparation est rapide.
Servir avec du riz.
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